Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда (но не изюма), с мезгой или без нее. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, которые вводят при его обработке и перечень которых
предусмотрен действующим стандартом.
В целой, неповрежденной ягоде сок бродить не может. Чтобы сок забродил, в него должны попасть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, что происходит при раздавливании винограда.
Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино — продукты, легко подвергающиеся порче; при неумелом обращении с ними они могут стать непригодными для потребления. Приготовление вина требует целого ряда самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с древних времен виноделие считалось большим искусством.
В первой части — общей технологии вина — дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового продукта. Так как в соответствии с учебным планом, утвержденным Министерством высшего образования СССР, подробное описание винограда как сырья для виноделия дается в курсе «Химия вина», в настоящем учебнике по этому вопросу приводятся лишь краткие сведения. К первой части учебника отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина и методов лечения больных вин и исправления порочных. Вторая часть учебника — специальная технология вина — содержит описание специальных технологических процессов выработки вин различных типов и коньяков.