Вопросы повышения качества и улучшения ассортимента хлебобулочных изделий в настоящее время являются очень актуальными. В связи с этим в промышленности внедряются прогрессивные способы приготовления теста, применяются различные добавки и улучшители, позволяющие выпускать хлебобулочные изделия высокого качества.
В книге рассматривается влияние на качество изделий содержания муки в полуфабрикатах, их влажности, продол­ жительности брожения, интенсивности механической обработ­ ки полуфабрикатов в процессе их замеса и транспортирова­ ния, влияние интенсификации процесса, добавления улучшите- лей и использования тестоприготовительных агрегатов при комплексной механизации процессов. Обобщен опыт работы промышленности и научные исследования в этой области и даны конкретные рекомендации производственникам.