В последние годы в нашей стране значительно расширился ассортимент молочных продуктов. Наряду с традиционными продуктами, такими, как пастеризованное молоко, кефир, творог и сметана, появились новые цельномолочные продукты с пониженным содержанием жира и повышенным содержанием белка.
В книге поставлена задача обобщить опыт промышленности, описать кратко основные технологические этапы выработки новых и улучшенного качества цельномолочных продуктов, показать особенности их технологии. Кроме того, большое внимание уделяется продуктам, вырабатываемым из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Изготовление таких продуктов обеспечивает рациональное использование вторичного сырья