В монографии «Технология и биохимия ржано­ го хлеба» дано биохимическое обоснование техноло­ гического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и за­ рубежных специалистов.
Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Хими­ ческий состав ржи и ржаной муки»), в которых со­ браны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее разли­ чия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.
Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образова­ ние. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотре­ но влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.
В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.
В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предполо­ жение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.
Книга предназначена для научных и инженерно- технических работников хлебопекарной промышлен­ ности.