Крахмал, находящийся в растениях, а также получаемый в виде продукта, представляет собой мелкие частицы — зерна. В растениях они образуются в результате постепенного отложе­ ния крахмала как резервного вещества.
Крахмал и некоторые углеводные продукты его переработки отличаются большой пищевой ценностью, благодаря чему они используются для употребления в пищу (после кулинарной об­ работки), атакже для получения различных пищевых продуктов.
Крахмал является основным резервным углеводом растений. В больших количествах он находится почти во всех семенах, а также в клубнях, корневищах и других частях растений. Для его промышленного получения наиболее пригодны клубни карто­ феля, зерна кукурузы, пшеницы, риса, ржи.
В СССР крахмал вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных и восточных, зарубежных странах его получают также из клубней маниоки (крахмал тапиока), корней маранта (крахмал арроурут), зерен сорго (и разновидности его — мило) и др. В США крахмал вырабатывают главным образом из кукурузы.
Промышленное производство крахмала в России началось в начале XVIII в. Близ Петербурга была создана мастерская для выработки крахмала из пшеницы; этот крахмал исполь­ зовался при изготовлении полотна (для его шлихтования). В дальнейшем в качестве сырья для производства крахмала начали применять и картофель.