Главная    Ex Libris    Книги    Журналы    Статьи    Серии    Каталог    Wanted    Загрузка    ХудЛит    Справка    Поиск по индексам    Поиск    Форум   
blank
Авторизация

       
blank
Поиск по указателям

blank
blank
blank
Красота
blank
Марх А.Т. — Биохимия консервирования плодов и овощей
Марх А.Т. — Биохимия консервирования плодов и овощей



Обсудите книгу на научном форуме



Нашли опечатку?
Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter


Название: Биохимия консервирования плодов и овощей

Автор: Марх А.Т.

Аннотация:

Изменения химических составных частей плодов и овощей в процессе их хранения и консервирования между собой взаимосвязаны. Нередко о этих превращениях устанавливается определенная закономерность, в частности, между химическим составом и органолептическими свойствами продукции.
Химический состав плодов и овощей предопределяет возможность изменения их вкуса, аромата и особенно цвета при консервировании и последующем хранении вследствие разнообразных ферментативных и неферментативных химических реакций. Однако при всем их многообразии обобщение результатов исследований широкого ассортимента консервов, сухофруктов и сушеных овощей свидетельствует о том, что основными причинами изменений природного цвета и в известной степени других органолептических свойств этой продукции являются меланоидиновые реакции и превращения комплекса полифенольных соединений сырья. Изучены некоторые химические аспекты этих реакций, факторы ускорения и торможения их в условиях консервного производства.
Качество сырья, его пищевая ценность, колебания в содержании физио-логически активных веществ, особенно витаминов и полифенольных соединений, весьма значительны и зависят не только от вида, но также от сорта и района произрастания.
На качество плодов, их органолептические свойства, особенно аромат, оказывает влияние количество и состав свободных аминокислот.
Характером полифенолов и активностью окислительных ферментов обусловлено потемнение на воздухе некоторых видов и сортов сочного сырья.
Наряду с окислительными превращениями комплексообразующие свойства полифенолов (например, антоцианов) и реакции с металлами также являются причинами изменения натурального цвета плодов и овощей при консервировании.


Язык: ru

Рубрика: Разное/

Статус предметного указателя: Неизвестно

ed2k: ed2k stats

Год издания: 1973

Количество страниц: 372

Добавлена в каталог: 11.11.2017

Операции: Положить на полку | Скопировать ссылку для форума | Скопировать ID
blank
Предметный указатель
blank
Реклама
blank
blank
HR
@Mail.ru
       © Электронная библиотека попечительского совета мехмата МГУ, 2004-2021
Электронная библиотека мехмата МГУ | Valid HTML 4.01! | Valid CSS! О проекте