Изменения химических составных частей плодов и овощей в процессе их хранения и консервирования между собой взаимосвязаны. Нередко о этих превращениях устанавливается определенная закономерность, в частности, между химическим составом и органолептическими свойствами продукции.
Химический состав плодов и овощей предопределяет возможность изменения их вкуса, аромата и особенно цвета при консервировании и последующем хранении вследствие разнообразных ферментативных и неферментативных химических реакций. Однако при всем их многообразии обобщение результатов исследований широкого ассортимента консервов, сухофруктов и сушеных овощей свидетельствует о том, что основными причинами изменений природного цвета и в известной степени других органолептических свойств этой продукции являются меланоидиновые реакции и превращения комплекса полифенольных соединений сырья. Изучены некоторые химические аспекты этих реакций, факторы ускорения и торможения их в условиях консервного производства.
Качество сырья, его пищевая ценность, колебания в содержании физио-логически активных веществ, особенно витаминов и полифенольных соединений, весьма значительны и зависят не только от вида, но также от сорта и района произрастания.
На качество плодов, их органолептические свойства, особенно аромат, оказывает влияние количество и состав свободных аминокислот.
Характером полифенолов и активностью окислительных ферментов обусловлено потемнение на воздухе некоторых видов и сортов сочного сырья.
Наряду с окислительными превращениями комплексообразующие свойства полифенолов (например, антоцианов) и реакции с металлами также являются причинами изменения натурального цвета плодов и овощей при консервировании.