В учебном пособии рассмотрены вопросы характеристики лабора­
тории технохимического контроля. Описана техника безопасности
работы в лаборатории технохимического контроля.
Особое внимание уделено общим методам исследования мясопро­
дуктов, определению массовой доли влаги, жира, золы, белков мето­
дом Кьельдаля, хлорида натрия, нитритов; pH. Описаны современные
методы анализа: хроматографические, электрохимические, реологи­
ческие методы, спектроскопия магнитного резонанса и др.
Подробно рассмотрены вопросы контроля предубойного содержа­
ния и первичной переработки скота и птицы, контроля сбора, кон­
сервирования и хранения эндокринно-ферментного сырья, контроля
обработки и качества консервированных шкур.
Представлены контроль холодильной обработки и хранения мяса,
субпродуктов и мяса птицы, определение свежести мяса и мяса птицы.
Уделено внимание вопросам контроля процессов производства и ка­
чества свинокопченостей и колбасных изделий, контролю процессов
производства и качества мясных консервов.
Практикум предназначен учащимся колледжей, студентам и ма­
гистрантам технологических университетов, работникам пищевой и
молочной промышленности, всем заинтересованным лицам, в част­
ности, предпринимателям, занимающимся переработкой мяса и вы­
пуском мясопродуктов