С продуктами автолиза дрожжей связан эффект созревания шампанского, обогащение вина биологически активными веществами, развитие тонкого букета и продолжительность игры. С. П. Авакянц и Ф. И. Шакарова, изучая автолитические процессы у дрожжей при шампанизации, установили, что состав продуктов автолиза клеток зависит от температурного режима, продолжительности процесса и состава вина. Обработка дрожжей теплом (40 °С) приводит к обогащению вина азотистыми и фосфорными веществами, участвующими в создании букета продукта. Для обогащения вина ферментами эффективной является обработка вина с дрожжами холодом (-5 °С) в течение 2-5 сут.