Монография посвящена актуальным проблемам создания пектинов с заданными функциональным составом и физико-химическими свойствами. Детально исследуются основные механизмы последовательных превращений пектиновых макромолекул по всему технологическому циклу пектинового производства.
С помощью системного анализа теоретически и экспериментально обосновываются технологические приемы производства модифицированных пектинов. Акцентируются основополагающие принципы и подходы к созданию единой технологической схемы пектинового производства с распределенными по технологическому процессу изменениями функций модификации состава и свойств пектинов.
Представлены разработанные автором математические модели каждого этапа технологического процесса пектинового производства с учетом изменений функционального состава и химических свойств пектиновых веществ. Описаны студнеобразующие и комплексообразующие свойства модифицированных пектинов и даны рекомендации по созданию лечебно-профилактических пектинопродуктов для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия, в том числе лиц, подвергшихся внешнему и внутреннему облучению от инкорпорированных радионуклидов, а также для больных, страдающих сахарным диабетом.
Книга предназначена для научных работников, аспирантов, студентов, химиков-технологов и специалистов предприятий пищевой промышленности.