Главная    Ex Libris    Книги    Журналы    Статьи    Серии    Каталог    Wanted    Загрузка    ХудЛит    Справка    Поиск по индексам    Поиск    Форум   
blank
Авторизация

       
blank
Поиск по указателям

blank
blank
blank
Красота
blank
Сарычев Б.Г. — Технология и биохимия ржаного хлеба
Сарычев Б.Г. — Технология и биохимия ржаного хлеба



Обсудите книгу на научном форуме



Нашли опечатку?
Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter


Название: Технология и биохимия ржаного хлеба

Автор: Сарычев Б.Г.

Аннотация:

В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных
частей. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов, Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. В главе «выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.


Язык: ru

Рубрика: Разное/

Статус предметного указателя: Нет и не будет

ed2k: ed2k stats

Год издания: 1959

Количество страниц: 198

Добавлена в каталог: 20.09.2006

Операции: Положить на полку | Скопировать ссылку для форума | Скопировать ID
blank
HR
@Mail.ru
       © Электронная библиотека попечительского совета мехмата МГУ, 2004-2024
Электронная библиотека мехмата МГУ | Valid HTML 4.01! | Valid CSS! О проекте