В хлебопечении используют расы дрожжей, обладающие большой бродильной энергией, хорошей подъемной силой - способностью увеличивать объем теста в результате выделения газов при брожении. Определение этих признаков имеет большое значение для выявления области использования той или иной расы дрожжей. В качестве хлебопекарных рас могут быть использованы только такие, которые быстро сбраживают сахара и активно их используют. Данные методические указания включают методы определения основных качественных характеристик хлебопекарных дрожжей.