В учебнике освещаются вопросы ультраструктуры, химического состава, строения и свойств компонентов тканей (мышечной, соединительной, жировой, покровной, крови и др.), а также органов (мозга, печени, почек, эндокринных и пищеварительных желез и др.). Рассматриваются наиболее важные биохимические процессы, свойственные этим морфологическим образованиям. При этом наибольшее внимание уделяется изучению процессов, происходящих после убоя животных. Приводится описание особенностей химического состава мяса, компонентов, определяющих его органолептические свойства. Рассматриваются биологические и физико-химические факторы, влияющие на изменение свойств мяса в процессе его созревания, а также воздействия микрофлоры, отрицательных температур, химических веществ (посол, копчение).